История и традиции сицилийской кухни

Кухня Сицилии

Это уникальное и безграничное путешествие, маршрут которого лежит через чувства и эмоции, а так же через чувство вкуса, которое постигается через изумительную сицилийскую еду. Ох уж эта сицилийская кухня!
Блюда cицилийской кулинарной традиции неразрывно связаны с морем. Море — самый важный источник еды, а так же хорошего здоровья и свежего воздуха. Здесь ловят различную рыбу, вид которой зависит от сезона и места ловли. Рыбный промысел играет ведущую роль в гастрономической истории острова. Но не все жители острова жили и живут у моря, ведь есть и центральные районы, и гористая местность, куда рыбу было не довезти. Поэтому там особенное развитие получили сыры, бобовые, баранина, овощи. Ну а хлеб, как везде – всему голова. Сицилийская пшеница ценилась еще римлянами и хлеб здесь удивительно вкусный! 

Рыбный суп

История Сицилийской кухни

Не все знают, что первым, кто заговорил о гастрономии, был сицилиец.
Наиболее известный текст древнегреческой гастрономии, под названием Эдипатея или “хорошая жизнь” является работой сицилийца Архестрата Джелы, который сочинил его около 300 до н. э. Это произведение в стихах, по сути дела разновидность гастрономического гида, старейшего из всех, что мы знаем. К сожалению, работа была утеряна: только 62 фрагмента, всего 300 стихов, приведены в другом произведении, автора Deipnosoflsti Ateneo, который, собирая цитаты из многих  исчезнувших текстов, по крайней мере частично сохранил материал первоисточника.

Базово, в догреческие и греческие времена на Сицилии выращивали 3 основные культуры: виноград, оливы и пшеницу. Именно эти культуры по сей день являются столпами Средиземноморской диеты, уже теперь находящейся под охраной Юнеско. Только эти культуры могут расти совершенно без полива и имея хлеб, вино и оливковое масло человек никогда не умрет с голода. Конечно, разводили овец, делали сыр, прообраз современной  рикотты или качотты, собирали дикие травы. Кстати, сицилийцы и по сей день едят очень много различной ботвы – от кабачков, тыкв: сказываются вегетарианские привычки предков. Горы этой странной зелени вы и сейчас встретите на любом рынке.

Рим, зная о ценности сицилийских сортов пшеницы сделал из нее самую настоящую житницу для Римской империи. Были вырублены леса в центральных частях острова, чтобы можно было высаживать бескрайние поля пшеницы.

Арабы совершили целую революцию в сицилийской кухне. Именно они завезли на остров апельсины и лимоны, шафран, сахарный тростник, рис. Они первыми стали практиковать дистилляцию. Также они продолжали оттачивать технику производства сицилийской пасты. История гласит, что один арабский повар на Сицилии, чтобы прокормить войско, решил приготовить блюдо, состоящее из макарон с сардинами, смешанных с диким фенхелем и кедровыми орешками. Арабам Сицилия обязана развитием систем орошения.

Еврейские общины также оставили свой след в сицилийской кухне. Именно они ввели традицию кошерной кухни. И им мы обязаны внедрением обжаренного на оливковом масле чеснока в многочисленные соусы.

Норманны, приехавшие из Северной Европы, привнесли традицию употребления в пищу дичи. В сицилийской кухне также есть французские влияния, такие как использование лука вместо чеснока для более тонких соусов или соусов или использование песочного теста. Арагонцы в XIII веке ввели жареное. Из торговли с Китаем и Индией на Сицилию пришли баклажаны. 

При испанцах сицилийская кухня становится еще богаче: после открытия Америки на остров завозятся все виды пасленовых, включая помидоры и картофель, а также кукуруза, растения и плоды кактусов, ну и главное гастрономическое сокровище тех времен – какао бобы. Начинается эпоха шоколада в Европе. Сицилийская знать не только лакомится шоколадом из Модики, но и приглашает к себе лучших французских поваров и кондитеров. Они начинают развивать кондитерское искусство на острове, сочетая французский вкус и эстетику с местными традициями. Получается уникальный микс восточных и западных изысков, плоды которого до сих пор вы можете наблюдать в любой сицилийской кондитерской: когда соседствуют марципаны и нежнейшее суфле.

В восемнадцатом веке появляется мода на monsù (монсУ) – поваров из Франции, которых приглашали к себе знатные сицилийские семьи. Благодаря этому на острове встречаются две гастрономические культуры, высокая кухня аристократов и народная кухня. Ведь у дворян почти всегда были женщины, занятые уборкой дома и приготовлением пищи. Они жили на этаже, отведенном для прислуги, но в тех же поместьях или дворцах, поэтому повара Монсу и занимающаяся готовкой прислуга (представители народной кухни) часто встречались. А их знатные хозяева просили смешать вкусы изысканной кухни с вкусами народной традиционной кухни, так и родился удивительный микс блюд и вкусов.

В 1800х годах максимальный расцвет получает добыча тунца на Сицилии через систему тоннар, этот промысел просуществовал примерно до 50х годов двадцатого века и постепенно утратил свое значения из-за начала промышленного лова тунца. 

В эпоху Бурбонов сицилийская кухня уже имела свой яркий характер и идентичность. Много общего у сицилийской кухни с неаполитанской, ведь они были частями одного королевства. А после объединения Италии на остров пришли некоторые северные обычаи.

Antipasti или закуски

  • Карубелли: жареные крокеты из тумы (пресный молодой сыр) и маринованные анчоусы
  • Палермитанские каццилли: классические удлиненные крокеты
  • Скачча, деревенский пирог с хлебом, брокколи, цветная капуста, картофель, маслины, сыры tuma или caciocavallo
  • Панелле: хлебцы из нутовой муки
  • Аранчини: шарики или конусы из мягкой начинки томатного соуса, куриных потрохов, постной телятины, нарезанной небольшими кусочками, сыра, яиц и свежего горошка; аранчини являются также самым известным сицилийским стритфудом
  • Сицилийская брускетта в разных вариантах, например: с жареными сардинами и фенхелем, лежащими на горячем хлебе
  • Sfinciuni/сфинчуни: изготовлены из особенно мягкого, губчатого хлеба политого томатным соусом, луком, анчоусами, орегано, сардинами, хлебными крошками и сыром. Также можно попробовать белый вариант, с тумой или рикоттой, луком и анчоусами
  • Stigghiole/стигьоле: с кишками козленка или ягненка, посыпанными петрушкой и луком, нанизанными на шампур, обернутыми вокруг лука-порея и приготовленными на углях.

     

    Белая креветка

 

Первые блюда

  • Паста с сардинами: простое блюдо, исключительно на основе сардин с анчоусами, тип используемой пасты – макароны или букатини
  • Ripiddu Nivicatu: блюдо из риса с соусом каракатицы, с рикоттой и томатным соусом. Родом из Катании и напоминает о заснеженной Этне (белый рис с черными чернилами каракатицы)
  • Знаменитая pasta alla Norma : название происходит от имени, которое ссылается на самую известную работу Беллини, готовится с жареными баклажанами, очищенными помидорами, несколькими листьями базилика и щедро тертой рикоттой
  • Спагетти ca’nunnata: полученные с соусом молодые побеги кабачков или тыквы, спагетти, перец
  • Паста с l’anciova: лингвини, приправленные панировочными сухарями, кедровыми орешками, изюмом, анчоусами и острым красным перцем чили;
  • Maccu: бедное блюдо крестьянской кухни, приготовленное в честь праздника Святого Иосифа, состоящее из супа из бобов и дикого фенхеля;
  • Mакароны ncasciata: традиционная запеченная в духовке паста с сыром caciocavallo, фаршем и баклажанами
  • Кускус: из мяса, рыбы или овощей.
    паста ncasciata
    паста ncasciata

Вторые блюда

Даже если рыба, особенно анчоусы, сардины и рыба-меч – короли сицилийского стола, не следует упускать из виду, что есть и прекрасные блюда из мяса и сыра. Среди самых известных и популярных блюдь:

  • Треска с грушами: в сопровождении томатного соуса, картофеля, оливок, каперсов, изюма и кедровых орехов
  • Il ciusceddu: блюдо, типичное для пасхального периода, нежное суфле на основе бульона, с фрикадельками из говядины и овечьего творога
  • Фальсомагро: сытное и калорийное мясное блюдо. Рулет из говядины, фаршированный говядиной, панировочными сухарями, пекорино, салом, сыром caciocavallo, мортаделлой и вареными яйцами
  • Сардины беккафико: сардины, фаршированные петрушкой, чесноком и тертым сыром пекорино, пассеронные в муке, в яйце и обжаренные в кипящем масле
  • Рулеты из рыбы-меч по-мессински: фаршированные тертым сыром caciocavallo, нарезанные кусочки рыбы, панировочные сухари, базилик и петрушка рубленые, немного масла, соль и перец, приготовлены в красном соусе на основе каперсов, оливок и сельдерея
  • Фрикадельки из рикотты: с сыром caciocavallo, салями или анчоусами, сыром проволоне и, конечно же, рикоттой, жареные в кипящем масле
  • La bianculidda n’ta fogghia: рыбные мальки с молодой порослью кабачков или тыквы, соком лимона и приправленные солью и перцем, запекается в листьях цитрусовых в духовке
  • Баббалучи (улитки): с помидорами и рубленой петрушкой

    Красный средиземноморский тунец

Сицилийские сладости

  • Канноли: самая знаменитая сицилийская сладость, трубочки с рикоттой 
  • Бьянкоманжаре: упоминается писателем Томази Лампедуза в “Леопарде”, сладость на основе миндального молока, ванили, миндаля или измельченных фисташек
  • La cuccìa/Ла Кучча: посвященный Санта-Лючии, приготовленный из пшеничной муки, овечьего творога, сахара, темного шоколада, засахаренного апельсина и корицы
  • Кассата: самый известный в мире традиционное блюдо сицилийской кухни, состоит из бисквита, рикотты, сахара, цукатов, шоколада, покрыт пастой с фисташками и украшенный сахарной помадкой или цукатами
  • Mpanatigghi: типичные сладости города Модика, вкус очень особенный, потому что содержат темный шоколад с сахаром, с грецкими орехами, с корицей и с миндалем, а также добавляется фарш из телятины
  • Le olivette di Sant’Agata: посвященные святой покровительницы катании, приготовленные из простого теста на основе сахара, миндального порошка и зеленого красителя;
  • медь Неаполя: печенье с мягким сердцем какао, полностью покрытое темным шоколадом и измельченными фисташками;
  • королевская паста: сладкая и сладкая, отправной точкой для реализации различных сицилийских десертов, просто на основе миндаля и сахарного песка.
  • Мясо и чучело? В Сицилии вы можете с mpanatigghi modicane
Канноли
Канноли или Каннолини