Где начинается сицилийская кухня

О богатстве и разнообразии сицилийской кухни я писала неоднократно. О качестве сицилийских продуктов – также.

Сицилийский мультикультурализм проявился не только в архитектуре, языке, вернее, его многочисленных диалектах, но и прежде всего, в кухне.

На протяжении тысячелетий здесь происходило феноменальное смешение различных культур, когда вновь прибывшие завоеватели острова привозили с собой свою веру, обычаи и традиции, а также, кухню.

Итак, кто что подарил Сицилии?

Греки привезли на Сицилию вино и оливки, точнее стали разводить их здесь. Римляне привезли пшеницу и стали возделывать ее на бескрайних полях и холмах Сицилии. Но, пожалуй, больше всего, обогатили сицилийскую землю арабы. Они привезли с собой кус-кус (пшеничная крупа особой обработки), цитрусовые, баклажаны. Арабы стали высаживать здесь миндальные деревья, шафран, жасмин, гранаты, бананы, дыни, пальмовые деревья. Ну и конечно же, специи – корицу, шафран.

Испанцы привезли плоды Нового света – помидоры, картофель, сладкий и острый перец, какаобобы.

Условно местную кухню можно разделить на “континентальную” и “прибрежную”.

cucinaa

Из морских гадов убедительно рекомендую cozze – мидии, vongole – ракушки морской черенок, ну и конечно, же каракатицы, креветки, осьминоги и кальмары. Морских гадов и рыбу преимущественно готовят двумя способами. Первый – на г

риле, второй – в хлебной крошке. Оба очень хороши. Подают с оливковым маслом, чесноком, лимоном и белым вином. Примечательно, что у каждого моллюска здесь – свой сезон, то есть месяцы, в которые предпочтительно его употреблять в пищу. Но об этом – в отдельном рассказе.

База “континентальной” части острова – то есть внутренних районов – мясо. Здесь много пастбищ, скот пасется круглый год, поэтому мясо всегда сочное, молоко – свежее, а сыры – ароматные. Сицилийцы не отдают предпочтение какому-то определенному виду мяса. В ходу и телятина, и свинина, и баранина, мясо птицы и кролика. В некоторых ресторанах можно встретить конину и мясо кабана. Из сыров, конечно же, все знают знаменитую рикотту, готовить которую, начали здесь еще древние греки. Этот сыр, точнее полусыр-полутворог, пресный и очень нежный готовят как из коровьего, так и из овечьего молока.  Любопытно, что рикотту едят как в горячем виде – сразу после приготовления, так и в холодном. Еще существует, так называемая, рикотта аффумиката – подкопченная, с ароматной корочкой, очень хороша.

Кус-кус – еще одно традиционное блюдо сицилийской кухни. Это что-то вроде каши из пшеничной крупы, в которую добавляются либо рыба, либо овощи. Блюдо привезли на Сицилию арабы.

images (9)

Особенно распространены бобовые – на основе бобовых готовится множество блюд. Это фасоль, чечевица, горох, нут, ячмень.

Естественно, что все блюда готовятся на базе оливкового масла, маргарин и другие животные жиры практически не используются. Из специй и трав – самые употребимые –  красный перец (пепперончино), базилик, петрушка, мята, лавровый лист, майоран, розмарин, шалфей, дикий лук, семена укропа и фенхеля.

Во многие блюда добавляют орехи. Здесь произрастают все виды орехов – грецкие, фисташки, кедровые, фундук. Но особенно знаменита Сицилия миндалем. В январе-феврале миндальные деревья цветут и весь остров покрыт роскошными белыми шапками.

images (13)

Особенно стоит сказать о так называемой, уличной еде. Это когда вы можете зайти в любую ростичерию и купить “на вынос” запеченные вкусности – овощи в кляре, различные типы пирогов с начинкой, и конечно же, знаменитые аранчини (arancine) – еще один подарок от арабов – шарики из риса, мясного фарша и зеленого горошка, панированные в крошке и запеченные. Такое блюдо было очень удобно брать с собой в длительные путешествия. Вся эта выпечка всегда свежая, так как готовится там же, где продается. Хлеб пекут 3 раза в день, поэтому он также всегда свежий.

Для любителей сладкого – Сицилия просто рай. Dolci, дольчи – так называют сладости сицилийцы. Все слышали про каннолли – вафельные трубочки, фаршированные либо рикоттой, либо легким кремом. Или кассату – торт

images (17)с цукатами на основе той же рикотты. Вообще, местные сладости довольно тяжелые и очень сытные. Особенно те, что на основе рикотты. Летом в жару очень хороша гранита – фруктовый лед, приготовленный по особой технологии. Бывает нескольких видов – фисташковая, лимонная, миндальная и из шелковицы. Старожилы рассказывают, что первыми использовать лед сицилийской Этны начали арабы. Они же умудрялись сохранять его длительное время – для своих переходов по пустыне. Отсюда и гранита, и мороженое, которое по одной из версий, родилось здесь, на Сицилии.

Вообще практически все сицилийские сладости имеют арабское происхождение. Кухня Магриба всегда славилась десертами – насыщенными и очень сладкими, даже приторными. Этот аромат востока прижился на Сицилии. Много позднее, когда Сицилия стала французской колонией, десерты были “облагорожены” французами, став более изысканными.

Ну а о самых важных для итальянцев напитках – вине и кофе – в отдельном рассказе:)