Мороженое: как не обошлось без Сицилии

Рецепты первого мороженого восходят аж к древнему Риму и Египту, где замороженные десерты делались из снега, принесенного с гор и хранились под землей. Не обошлось и без Сицилии: с ледников Этны на осликах в старину возили лед, у подножия гор его крошили и услащали фруктовыми соками – так родилась гранита, прародительница мороженого. Несколько позже мороженые лакомства появляются на приемах при дворе Медичи во Флоренции. Действительно, автором современного рецепта (на базе сливок, яиц и молока) считается архитектор Бернардо Буонталенти

тт(надо же какая и фамилия у него прекрасная – в переводе “хороший талант”), который в 1565 году представил свой рецепт и инновационную технику заморозки Катерине де Медичи. Она в свою очередь привезла новинку во Францию, где в 1686 последняя была значительно усовершенствована сицилийским рыболовом Франческо Прокопио деи Kолтелли, приехавшим в Париж в поисках удачи и служившим при дворе.

Начав использовать соль для заморозки льда и заместив мед сахаром, Франческо значительно улучшил качество производства, став для парижан великим изобретателем, и именно благодаря ему мороженое стало бизнесом: в 1686 Франческо открыл “Cafè Procope” – идея быстро была скопирована во всей Европе, и стала особенно популярна в Неаполе и на Сицилии.

Больше половины мороженого в Италии делается вручную, хотя и индустриальное мороженое достаточно популярно. Но если индустриальное мороженое выигрывает удобством упаковки, бòльшим сроком хранения и т.д., то мороженое, сделанное вручную во много раз превоcxодит последнее качеством ингредиентов, феерверком вкусов, специальными видами для лиц с пищевой непереносимостью, содержит меньшее количество жиров, и готовится преимущественно из свежих ингредиентов (частично индустриальных). Маленький минус – поскольку ингредиенты не смешиваются в плотную массу, как случается при индустриальном производстве, такое мороженое быстро тает: даже принести вазочку домой жарким летом может быть проблематично.

ббОбычно мороженое делается двух типов: на базе молока с добавлением шоколада, орехов, изюма, печенья, творога и т.п., или сорбета – фруктового сока со льдом. Что и логично, легкий “сорбетто” появился на жарком юге Италии, и особенно популярен лимонный сорбетто, сделанный из наисвежайших лимонов, произрастающих здесь в невероятных количествах.

Как известно, итальянцы обладают бурной фантазией, поэтому и мороженое постоянно эволюционирует. Так, растущий интерес итальянцев к биологическому производству отразился и на мороженом, и вылился в движение “Slow food” – “медленной еды”: “нет” массовому выращиванию продуктов во вред качеству и использование “био” продуктов, которые должны проходить по целому ряду требований ЕС. Некоторые предприниматели сельского хозяйства открывают так называемые “Аgrogelaterie”, где производят мороженое из продуктов с “нулевым километром” – с собственного участка. Оригинальной новинкой рынка являются также кафе с мороженым для собак, пользующиеся особым спросом особенно в жаркий период и производящими мороженое исключительно с использованием ингредиентов, не вредящим здоровью четвероногих – йогурты, фрукты и т.п.:)

ии

Сицилийские кафе, входящие в 25ку лучших кафе Италии:

CAFFE’ SICILIA, corso Vittorio Emanuele III, 125 – Noto, Siracusa

GELATI DIVINI, piazza Duomo, 20 – Ragusa Ibla, Ragusa

CAPPADONIA, via Roma, 153 – Cerda, Palermo

Во время наших гастрономических путешествий мы обязательно посещаем один из этих кафе:)

Т.Баркун