Модиканский шоколад ИЛИ шоколад, ацтеки и мраморные плиты

шоколад Модики

Одна из гастрономических достопримечательностей Сицилии, а в частности, Модики – шоколад. Шоколад действительно уникальный. Давайте разберемся, почему.

Модиканский шоколад – это шоколад с древнейшими корнями, рецепт которого приходит от так называемого “народа пятого солнца” – Ацтеков, жившим в Америке в 13-16 веках. Для них какао было пищей, источником дохода, эффективным лекарством, и даже способом общения с богами. Именно ацтеки научились жарить  на раскаленном “метате” (камне с углублением) и затем размалывать зерна на нем же.

Из муки готовилась очень питательная и густая смесь, которая ароматизировалась ванилью, красным перцем, корицей и другими местными травами, а иногда даже экзотическими цветами и перетиралась до однородного состояния.

Чтобы не заниматься кропотливым приготовлением каждый день, из смеси изготавливались плитки с добавлением небольшого количества воды, чтобы склеить компоненты. Из готовых плиток ацтеки варили напиток “ХОСО-АТL” – “горький напиток”, который, как считалось, приносил знания и мудрость.

Приблизительно в 1519 году, испанцы, оценив исключительные

шоколад Модикивкусовые качества и коммерческий потенциал какао, ввезли первые зерна.

Научившись обработке и многочисленным рецептам, испанцы ввозят какао в Графство Модики – самое крупное и богатое как экономически, так и традициями и архитектурой, Королевство Сицилии.

Сегодня модиканский шоколад все еще производится по рецепту, завезенному испанцами. Смесь для приготовления шоколада готовится при низкой температуре не превышающей 40C°, что не позволяет сахару расплавиться и шоколад приобретает свою зернистую консистенцию. Из бобов какао не удаляется масло какао, следовательно шоколад остается в меру жирным и абсолютно натуральным.
Данный метод уникален и нигде больше не используется – были даже попытки получить IGP – марку “защищенного географического указателя”, знак уникально качества продукции. Но успехом они не увенчались, т.к. какао и сахар привозные. Теоретически ведь как-то логично: Модиканский шоколад можно произвести где угодно, а на практике – это уже неповторимая вековая традиция, являющаяся частью культуры города, со своими секретами и хитростями.

шоколад Модики

Как отличить настоящий Модиканский шоколад:

Этикетка: Этикетка должна указывать только 3 ингридиента: какао, сахар и специи (или без сахара, если это горький шоколад) – пропорции какао/сахар могут меняться, специи составляют незначительную часть.

Внешний вид:

Шоколад темно-коричневый, поверхность может быть с беловатым налетом – но это не признак плохого хранения, а лишь выделения на поверхность масла какао, что абсолютно нормально т.к. какао обрабатывается при низкой температуре.
Грубая, несколько рыхлая консистенция образуется из-за присутствия цельных крупинок сахара, которые ему придают мерцание, как на изломе мраморной плиты.

В отличие от обычного шоколада, если вы подержите в руке кусочек Модиканского –

он почти не расплавится, что связано с невысоким содержанием масла какао (и никаких других жиров или масел).

Запах.
Пахнет Модиканский шоколад исключительно какао и той специей, которая в него добавлена. Чтобы избежать затхлого запaxа, что случается при хранении в пластиковой упаковке, настоящий шоколад должен хранится в специальной промасленной бумаге.

Вкус.

Банально повторять, что шоколад имеет насыщенный вкус какао. По скольку какао не нагревается до больших температур, в нем раскрываются многочисленные нюансы . Бархатный и крепкий вкус сопровождается удивительным ароматическим аккордом классических (корица, цедра, ваниль и т.д.) и неожиданных добавок (морская соль, жасмин, кардамон, мускатный орех и т.д.).

Т.Баркун