Где начинается сицилийская кухня

Сицилийская кухня

О богатстве и разнообразии сицилийской кухни я писала неоднократно. О качестве сицилийских продуктов – также. Сицилийский мультикультурализм проявился не только в архитектуре, языке, вернее, его многочисленных диалектах, но и прежде всего, в кухне.

На протяжении тысячелетий здесь происходило феноменальное смешение различных культур, когда вновь прибывшие завоеватели острова привозили с собой свою веру, обычаи и традиции, а также, кухню. Итак, кто что подарил Сицилии?

Греки привезли на Сицилию вино и оливки, точнее стали разводить их здесь. Римляне привезли пшеницу и стали возделывать ее на бескрайних полях и холмах Сицилии. Но, пожалуй, больше всего, обогатили сицилийскую землю арабы. Они привезли с собой кус-кус (пшеничная крупа особой обработки), цитрусовые, баклажаны. Арабы стали высаживать здесь миндальные деревья, шафран, жасмин, гранаты, бананы, дыни, пальмовые деревья. Ну и конечно же, специи – корицу, шафран. Испанцы привезли плоды Нового света – помидоры, картофель, сладкий и острый перец, какаобобы.

Условно местную кухню можно разделить на “континентальную” и “прибрежную”.

Сицилийская кухня - рыбная или мясная?

Из морских гадов убедительно рекомендую cozze – мидии, vongole – ракушки морской черенок, ну и конечно, же каракатицы, креветки, осьминоги и кальмары. Морских гадов и рыбу преимущественно готовят двумя способами. Первый – на гриле, второй – в хлебной крошке. Оба очень хороши. Подают с оливковым маслом, чесноком, лимоном и белым вином. Примечательно, что у каждого моллюска здесь – свой сезон, то есть месяцы, в которые предпочтительно его употреблять в пищу. Но об этом – в отдельном рассказе.

База “континентальной” части острова – то есть внутренних районов – мясо. Здесь много пастбищ, скот пасется круглый год, поэтому мясо всегда сочное, молоко – свежее, а сыры – ароматные. Сицилийцы не отдают предпочтение какому-то определенному виду мяса. В ходу и телятина, и свинина, и баранина, мясо птицы и кролика. В некоторых ресторанах можно встретить конину и мясо кабана. Из сыров, конечно же, все знают знаменитую рикотту, готовить которую, начали здесь еще древние греки. Этот сыр, точнее полусыр-полутворог, пресный и очень нежный готовят как из коровьего, так и из овечьего молока.  Любопытно, что рикотту едят как в горячем виде – сразу после приготовления, так и в холодном. Еще существует, так называемая, рикотта аффумиката – подкопченная, с ароматной корочкой, очень хороша.

Кус-кус – еще одно традиционное блюдо сицилийской кухни. Это что-то вроде каши из пшеничной крупы, в которую добавляются либо рыба, либо овощи. Блюдо привезли на Сицилию арабы.

Особенно распространены бобовые – на основе бобовых готовится множество блюд. Это фасоль, чечевица, горох, нут, ячмень.

Естественно, что все блюда готовятся на базе оливкового масла, маргарин и другие животные жиры практически не используются. Из специй и трав – самые употребимые –  красный перец (пепперончино), базилик, петрушка, мята, лавровый лист, майоран, розмарин, шалфей, дикий лук, семена укропа и фенхеля.

Во многие блюда добавляют орехи. Здесь произрастают все виды орехов – грецкие, фисташки, кедровые, фундук. Но особенно знаменита Сицилия миндалем. В январе-феврале миндальные деревья цветут и весь остров покрыт роскошными белыми шапками.

Стритфуд или уличная еда на Сицилии

Сицилийский стрид фуд или уличная еда – одно из незабываемых впечатлений от отдыха на острове у приезжающих туристов. Надо начать с того, что привычный нам fast food в виде Макдональдс и других сетей на Сицилии не особенно прижился. Да, отдельные заведения в крупных городах есть, но не пользуются особенной популярностью. Почему? Ответ прост – именно потому, что у местного стрит-фуда свои, очень сильные традиции, отшлифованные веками. Ведь изменить вкусовые пристрастия не так то просто. Даже мы, иммигранты, поселившись в Италии, продолжаем скучать по соленым грибочкам, черному хлебу, селедке и квасу. А уж что говорить про итальянцев? Имея такую кухню и такого качества продукты изменить ей с каким-то Burger King – боже упаси! Секрет такой «вкусности» сицилийского стрит фуда – прежде всего, в самих продуктах.
Высокого качества мука из твердых сортов пшеницы, качественное свежее мясо и рыба, ароматнейшие томаты, травы, специи, фрукты, сочные овощи. Однажды я сделала ленивые вареники из свежей рикотты со свежим же розмарином из своего сада, а потом, в России, из свежего творога с сушеным розмарином, увы, разница была слишком очевидна. И так во всем. Здесь постоянно приходится бороться с кулинарными искушениями и ограничивать себя, в противном случае не получится остаться в форме. Вообще стрит-фуд – изначально – еда бедняков. Готовилась прямо на улицах по принципу – быстро и сытно поесть из продуктов, которые всегда под рукой. Кроме того, часто секреты рецептуры стрит фуда обусловлены исторически. Холодильников не было, крестьяне работали на жаре целый день, а воины и мореплаватели уходили в дальние походы без возможности готовить на местах. Вот и изобретались различные способы приготовления и хранения приготовленного – рождалась рецептура естественной консервации. Как это часто бывает, самые простые блюда оказывались самыми вкусными. Что же из стрит-фуда вам надо непременно попробовать, оказавшись на острове?

Аранчини. Этот оранжевый шарик называют и аранчино, и аранчина, в зависимости от региона Сицилии. Получил свое название от arancia – апельсин, поскольку имеет круглую форму и желто-оранжевый цвет. По поводу того, женского рода это изделие или мужского – идут целые баталии среди сицилийцев, в том числе в соцсетях. Что же это такое? Это чаще всего шарик (реже конус) в панировке. Внутри – рис, зеленый горошек, сыр и мясная начинка (фарш или прошутто). Иногда добавляется яйцо и томатная паста. Готовятся во фритюре.

Аранчини

Скачче

Выпечка, скачче. Помимо традиционной пиццы, которую местные едят в ресторанах или дома (кстати, всегда заказывается одна пицца на одного человека, не половина и не четверть), можно купить кусок большой пиццы именно в стрит-варианте, когда нужно перекусить на бегу. Их продают на больших противнях и режут на куски. Далее идут вариации. Можно увидеть различные виды закрытых пицц. На Сицилии их не называют кальцоне, называют скаччи. Это, по сути, пироги с различными начинками. Классические: с рикоттой и шпинатом, с луком и рикоттой, с томатным соусом и луком, с брокколи, с томатным соусом и сальсиччей (мясными колбасками), и другими. На любой вкус. 

Панини. Это общеитальянское блюдо, вы приходите в лавку, на рынок или в супермаркет, покупаете хлеб и идете в отдел «сыры-колбасы». Там вам нарезают слайсами мортаделлу, прошутто, сыр, могут добавить оливки или вяленые помидоры – панино готов. Это очень вкусная, дешевая и сытная еда. Тот вариант, когда вам нужно перекусить на бегу. Я всегда думаю, а почему у нас, в России не делают подобное? Это же просто, вкусно и дополнительный доход заведению. Наверное, санэпидстанция не пропустит!

Панини

Стигьола

Есть одна очень спорная штука – потроха. Особенно популярна в Палермо. Называют по-разному: меуза, стигьола и еще масса вариаций, в любом случае, грубо говоря, внутренности. Готовят прямо на улицах, часто нанизывая на шампуры, перемежая с луком, баклажанами, помидорами. Запах стоит тот еще. Но, говорят, безумно вкусно, кто пробовал. Прямо скажем, эта пища – не самая легкая и тем, кто на диете – не подойдет. Но соответствует своей цели – поесть быстро, вкусно и питательно.

Кто не знает знаменитые сицилийские канноли? Для любителей сладкого Сицилия просто рай. Dolci, дольчи – так называют сладости сицилийцы. Хрустящие трубочки, с начинкой из рикотты или крема, украшенные ароматными цукатами. Да, это калорийная бомба, благо, что можно купить вариант мини – для тех, кто не может удержаться, но все же хочет следить за фигурой. В любом случае, концепт тот же – взял, съел и пошел, зарядившись энергией на оставшийся день.

Канноли

Гранита

В летнее время обязательно попробуйте освежающую граниту. Это похоже на мороженое, но не мороженое, а скорее фруктовый лед. Многие путают граниту с сорбетом, корни общие, но это не сорбет. Сорбет, в отличие от граниты, имеет более кремообразную консистенцию, и кроме стандартных ингредиентов – льда и сока, может содержать молоко и яичный белок. Гранита же содержит исключительно лед, фруктовые соки или сиропы, иногда мелко помолотые орехи – например, особенно хороши гранита с миндалем или с фисташками. Вам подадут граниту как мороженное – в бумажном стаканчике take away. Если есть минутка присесть – возьмите граниту с булочкой бриош. Булочка разрезается и в нее кладется гранита. Да, необычное сочетание, что-то вроде мороженого с хлебом. Но местные очень любят такой вариант. Это одновременно освежающее, сытное и дающее заряд бодрости лакомство. Старожилы рассказывают, что первыми использовать лед сицилийской Этны начали арабы. Они же умудрялись сохранять его длительное время – для своих переходов по пустыне. Отсюда и гранита, и мороженое, которое по одной из версий, родилось здесь, на Сицилии.

Вообще практически все сицилийские сладости имеют арабское происхождение. Кухня Магриба всегда славилась десертами – насыщенными и очень сладкими, даже приторными. Этот аромат востока прижился на Сицилии. Много позднее, когда Сицилия стала французской колонией, десерты были “облагорожены” французами, став более изысканными.

Ну а о самых важных для итальянцев напитках – вине и кофе – в отдельном рассказе.