Аранчини
Сейчас у нас речь пойдет об известнейшей традиционной закуске – об arancini – “апельсинчиках”, имеющими такое милое название из-за формы и золотистого цвета поджаренной корочки, хотя в западной части Сицилии аранчини бывают и конусообразной формы. В двух словах: “апельсинчики” – это шарики из риса с начинкой. Но не все так просто:)
Как и многие другие блюда, похоже, что аранчини завезли арабы, которые были большими любителями риса и шафрана, подаваемого вместе с мясом во время обедов. Изобретение же панировки воcxодит корнями ко двору Федерика II, когда повара пытались найти удобное оформление блюда для путешествий и охоты. И действительно, хрустящая корочка обеспечивала отличную сохранность риса и начинки, и более того, токая подача делала транспортировку исключительно удобной, что делало апельсинчики классической едой “на вынос”.
Аранчини сицилийские
13 декабря каждого года в Палермо празднуется день Святой Лючии, во время которого блюда из муки никто не ест – а едят аранчини всех видов, форм, размеров и способов приготовления.
Самые распространенные апельсинчики – это с начинкой из рагу, перемешанным с зеленым горошком и морковью, со сливочным маслом (начиненные моццареллой и прошутто), со шпинатом (также начиненные моццареллой). В Катании же очень распространены “катанские апельсинчики” с баклажанами, а также с фисташками Бронте.
Креативный подход итальянцев не смог обойти своим вниманием и это блюдо, и, соответственно, существует бесчисленное количество вариаций рецепта апельсинчиков – с грибами, домашней колбасой, мурице, лососем, меч-рыбой, мидиями и даже с чернилами каракатицы. Существуют даже сладкие аранчини: рис смешивается с какао и покрывается сахаром (готовятся обычно на праздник Св. Лючии), с кремом “жандуйя” (сорт шоколад с орехами), и просто шоколадные (особенно замечательны модиканские из-за неповторимого местного шоколада, хотя делают их преимущественно только на ежегодный праздник шоколада).
В Палермо очень распространено использование шафрана для придания красивого золотистого цветa рису. В зоне же Катании и Мессины вместо шафрана используется местная томатная паста.
Приготовление классических апельсинчиков
NB: Прежде чем начать – откроем важный секрет: сицилийские повара советуют подготовить ингредиенты за ночь до приготовления (сварить рис и сделать рагу). Почему? Постоявшее, “отдохнувшее” рагу лучше впитывает вкусы и ароматы, лучше прилипает к рису, что позволяет сделать более компактные шарики.
Ингредиенты на 4х человек:
Рис:
400 гр риса
100 гр тертого пармезана
100 гр панировки
100 гр моццареллы
2 яйца
1 луковичка
2 пакетика шафрана
1 литр мясного бульона, 1 стакан белого вина
2 шарика сливочного масла
100 гр муки
½ стакана молока
Масло для жарки
• Натереть лук и обжарить на сливочном масле
• Высыпать на сковороду рис, и обжарить в течении приблизительно 1 мин постоянно помешивая
• Добавить белое вино и подождать пока испарится
• Понемножку добавляя бульон, довести рис до готовности “аль денте”
• За пару минут до готовности добавить шафран
• Выключить огонь, добавить 2й шарик масла и тертый пармезан
• Тщательно перемешать, оставить остыть. Чтоб рис не подсыхал, накрыть.
300 гр говяжего фарша
Начинка:
100 гр домашней колбасы
150 гр зеленого горошка
½ стакана красного сухого вина
600 гр томатной пасты
1 луковичка
1 морковка
1 стебель сельдерея
Веточка розмарина
Перец
2 ложки сливочного масла
• Натереть лук, морковь и сельдерей и обжарит все на масле
• Туда же добавить мясо и колбаску, облить красным вином
• Подождать пока вино испарится и добавить томатную пасту и горошек
• Готовить на небольшом огне в течении 1,5 часа. Если рагу слишком подсохнет – добавить воды
• Поперчить
Если позволяет время и терпение – оставить все “отдохнуть” на ночь.
• Довести до готовности, выключить огонь и оставить остыть под кружкой
Лепка шариков
• Работайте с холодными ингредиентами
• Возьмите в руку немного риса, сделайте углубление и положите туда рагу. Туда же – кусочек моццареллы. Закрыть все рисом, чтобы рагу не было видно.
• Когда скатаете весь рис, разбейте яйца в глубокой тарелке, посолите и влейте молоко. Перемешайте венчиком.
• Обваляйте шарики в муке, потом в яйце с молоком, потом в панировке.
• Хорошо нагреть масло и плавно опустить в него шарики. Масло должно быть обязательно горячим, иначе “апельсинчики” впитают слишком много масла.
• Шарики должны покипеть в масле 3-4 минуты, чтобы разогревшись до глубины, моццарелла смогла растаять.
• Выложить аранчини на решетку гриль или любую другую поверхность, позволяющую маслу стечь. Не используйте обсорбирующую бумагу – это негативно скажется на вкусе.