Bottarga – молоки тунца или кефали

Боттарга

– еще один неповторимый специфический и ароматный продукт, обогативший Bottargaсредиземноморскую кухню благодаря арабам. Название проиcxoдит от batārikh – “соленые яйца рыбы”, корень слова в свою очередь обозначает “консервировать с солью” – арабы были известны своими передовыми кулинарными техниками, которые нередко давали свое название блюдам.

Традиционно боттарга была частью обеда рыбаков, которые уходили на весь день в море: соленые молоки при этом покрывались еще слоем пчелиного воска.

Цвет боттарги варьируется от светло-розового до темно-красного – тунца, и янтарного – кефали. Для изготовления боттарги полость с молоками аккуратно извлекается из выловленной рыбы, не нарушая ее целостности, моется, засыпается морской солью (при этом поворачивается ежедневно) и под прессом и выдерживается определенное время. Боттарга очень ценится за высокое содержание протеинов.

На Сардинии и на Сицилии, употребление в пищу молок как тунца, так и кефали – очень распространенная гастрономическая привычка: употребляется как антипасто, так и как заправка (ни за что не угадаете ;))) … пасты – блюдо посыпается сверху тертой боттаргой, как пармезаном  (постепенно это блюдо с островов распространилось по всей Италии под общим названием “спагетти алла боттарга”).   Островной особенностью является также пицца, приправленная боттаргой.Pizza Bottarga

Закуска (антипасто) из боттарги проста – молоки нарезаются тонкими дольками и выкладываются на блюдо, политые оливковым маслом, либо же дольки кладутся на поджаренный хлеб, облитый, опять же, оливковым маслом, помидоры. Еще один вариант – кучки перемолотой рикотты выкладываются на аналогичные гренки и посыпаются боттаргой.

 Итак, простейшее в исполнении, но удивительное по вкусу

Спагетти алла боттарга:

Спагетти алла боттарга

Ингредиенты на 4 персоны:

400 гр длинных спагетти

1-2 зубчика чеснока

Боттарга по вкусу

Оливковое масло ехtra vergin

Приготовление:

Сварить в подсоленной воде спагетти “аль денте”.  Натереть боттаргу или достать уже готовую из банки.

Почистить чеснок, разрезать вдоль, удалить зеленый росток, с помощью вилки кусочками натереть стенки блюда. Влить оливкового масла, всыпать боттаргy, перемешать. Наклонить и повертеть миску, чтоб смешались ароматы масла, икры и чеснока, a смесь была также и на стенках.

Спагетти

Слить воду от спагетти, переложить в подготовленную емкость с соусом. Тщательно перемешать. При подаче блюдо посыпать небольшим количеством боттарги и слегка полить маслом.

Незабываемых ароматов!!!

Т.Баркун