Сицилийские сладости

buccellatiПарад ароматов: сицилийские сладости.

 

Достаточно зайти в любую кондитерскую, чтобы получить представление о широчайшем выборе и разнообразии сицилийских сладостей, каждое из которых имеет свою историю, и чаще всего связано с религиозными традициями – так повелось в ходе истории, что хранителями завезенных арабскими, испанскими и другими завоевателями рецептов, а иногда и их изобретателями, становились монастыри. С другой стороны – наибольшeе количество сладостей готовится именно во время праздников, а с чем, как не с религиозными датами могут быть связаны последние в консервативной католической стране …
На плодородной, избалованной солнцем почве острова хорошо растет все – от зерна до апельсинов, от орехов до плодов кактуса опунции, от оливок до винограда. Для приготовления сладостей широко используется рикотта (творожный сыр), мед. Миндаль и фисташки – также местная классика. Разнообразнейшие свежие фрукты (от самых простых до экзотических) в жаркий период совершенно незаменимы для “граниты” – льда с соком, существующей уже несколько веков (!) и других “легких” десертов, a в зимний период для рецептов широко используются засахаренные фрукты и мармелад. Южане – большие любители сладкого, из-за чего и появились, прижились и получили свое продолжение в истории многие старинные рецепты.
Рассмотрим поподробнее самые известные сладости нашего региона.

 

 

Biancomangiare:

 

дословно “белая еда” – традиционный десерт провинции Рагузы. BiancomangiareДелается из очищенного молотого миндаля, молока, крахмала, лимонной цедры и корицы – по консистенции напоминает пудинг. Особенно хорош этот десерт для детей, так как богат питательными веществами, но в то же время не содержит дополнительных жиров. Исторически десерт подавался на тарелках, покрытых листьями лимона.

 

 

Cannoli: “трубочки”.

 

Наверное, одна из самых известных сладостей, представляющих Сицилию по всей ИталииCannoli и за ее пределами – канноли – родилaсь в закрытом монастыре в Палермо. Хотя и достаточно незамысловатые в исполнении (трубочка: мука + жир, начинка: творог + сахар + цукаты + шоколадная крошка)  – но достаточно сложные в имитации: где еще вы найдете такой ароматный свежий творог, как на Сицилии, цукаты из фруктов, настолько напоенных солнцем, что кажется излучающими его сияние, и шоколад, сваренный “всего-то” по древнейшим рецептам? Канноли всегда в первом ряду на всех праздниках, и особенно в период Карнавала.

 

Cassata:(Кассата)

 

еще одна известнейшая сладость – изготавливается из творога, ванили, сахара и цукатов

Кассата

и пан ди спанья (бисквит). Родилась кассата для празднования Паcxи после долгого поста с его пищевыми ограничениями, а потом вошла в употребление в течение всего года. Десерт привезли арабы, и название происходит от арабского “Quas’at” –“круглая миска”. Кассата пышна и пафосна в украшении и сервировке, но достаточно проста в приготовлении, хотя и сочетает в себе неожиданные вкусы и ароматы – так повелось приблизительно с 1000-го годa, когда на пике мусульманского доминирования, во дворце Эмира, Калса в Палермо, придворные повара изощрялись с цветовыми и вкусовыми экспериментами.

 

 

Minne di Sant’ Agata:“грудь” Св. Агаты” 

 

– Св.Агата – покровительница Катании, чей грудьпраздник отмечается одной из самых больших религиозных процессий в Италии с 3го по 5е Февраля.
Св. Агата была мученицей, и одна из пыток которой она подверглась – отрезание груди. По этой причине святая часто изображается несущей собственную грудь на тарелке.
Десерт “Minne di Sant’Agata” – одна из разновидностей кассаты, название же говорит об оформлении блюда. То есть это творожный крем на бисквитной основе, ароматизированный шоколадной крошкой и апельсиновыми цyкатами, небольшой круглой формы, покрытый белой глазурью с вишенкой в центре.

 

Cubbaìta: “куббаита”- от “Qubbayta” – от арабского “миндальный”.

 

миндальныйЭто предшественник “торроне” – козинаков, имеющий несомненно восточное проиcxождение и завезенный арабскими завоевателями. Делается из меда, миндаля, с добавлением апельсиновых цукатов и покрывается семенами кунжута. Изготавливается исключительно вручную.

Torrone:

 

как и канноли, торроне – завсегдатай всех сицилийских праздников. Традиционно торроне готовился из меда, миндаля, сиропа плода унаби и семян кунжута, но в остальных частях Италии в торроне добавляется взбитый белок – это придает торроне мягкости, воздушности.
торронеТорроне – это одна из разновидностей “cubbaìta”, готовящийся также по рецепту арабских завоевателей и распространенному благодаря их же перемещениям. Название же, по всей видимости, происходит от испанского turròn = поджаренный (turrar = жарить), или латинского torrere = обжаривать. Рецепт и исключительный вкус торроне впервые упоминаются в трактате XI века “De midicinis et cibis semplici bus” (“Простые лекарства и пища”).
Самый распространенный вид сицилийскогo торроне – из миндаля. Но рецепты очень варьируются в зависимости от региона – так, например, в зоне Пьяцца Армерина торроне покрывается шоколадом, в Ликате на праздник Св.Лючии готовилась “cicirata” – торроне из обжаренного гороха нут в меде. В торроне также добавляется сушеный инжир, травы, специи и цукаты.

 

Petrafènnula:

 

– еще одна разновидность cubbaìtы, алгоритм приготовления практически тот же. Petrafènnula:Ингредиенты – кожица цитрона, апельсина, миндаль – просто орехи либо миндаль в глазури, мед, корица. Это одна из самых твердых сладостей, существуюших на Сицилии – настолько твердая, что существует даже выражение “Fàrisi petrafènnula” (“diventare petrafennula”) – “стать петрафеннула” – характеризyющее упрямого человека, твердо отстаивающего свои принципы.

Как видите, перечень сицилийских сладостей нескончаем – богатый ассортимент кондитерских меняется лишь в зависимости от поры года, праздников и сезонных фруктов: еще не раз им будут посвящены статьи на нашем сайте. Но всегда секрет любого кондитерского изделия – свежайшие продукты местного производства, ароматные фрукты и ручное изготовление, гарантирующие изысканный вкус, проверенный десятилетиями и даже веками.