Аранчини сицилийские

Аранчини

Сейчас у нас речь пойдет об известнейшей традиционной закуске – об arancini “апельсинчиках”, имеющими такое милое название из-за формы и золотистого цвета поджаренной корочки, хотя в западной части Сицилии “аранчини” бывают и конусообразной формы. В двух словах: “апельсинчики” – это шарики из риса с начинкой. Но не все так просто:)).

Как и многие другие блюда, похоже, что аранчини завезли арабы, которые были большими любителями риса и шафрана, подаваемого вместе с мясом во время обедов. Изобретение же панировки воcxодит корнями ко двору Федерика II, когда повара пытались найти удобное оформление блюда для путешествий и охоты. И действительно, хрустящая корочка обеспечивала отличную сохранность риса и начинки, и более того, токая подача делала транспортировку исключительно удобной, что делало апельсинчики классической едой “на вынос”.

Аранчини сицилийские.

13 декабря каждого года в Палермо празднуется день Святой Лючии, во время которого блюда из муки никто не ест – а едят аранчини всех видов, форм, размеров и способов приготовления.

Самые распространенные апельсинчики – это с начинкой из рагу, перемешанным с зеленым горошком и морковью, со сливочным маслом (начиненные моццареллой и прошутто), со шпинатом (также начиненные моццареллой). В Катании же очень распространены “катанские апельсинчики” с баклажанами, а также с фисташками Бронте.

Аранчини сицилийские.Креативный подход итальянцев не смог обойти своим вниманием и это блюдо, и, соответственно, существует бесчисленное количество вариаций рецепта апельсинчиков – с грибами, домашней колбасой, мурице, лососем, меч-рыбой, мидиями и даже с чернилами каракатицы.  Существуют даже сладкие аранчини: рис смешивается с какао и покрывается сахаром (готовятся обычно на праздник Св. Лючии), с кремом “жандуйя” (сорт шоколад с орехами), и просто шоколадные (особенно замечательны модиканские из-за неповторимого местного шоколада, хотя делают их преимущественно только на ежегодный праздник шоколада).

В Палермо очень распространено использование шафрана для придания красивого золотистого цветa рису. В зоне же Катании и Мессины вместо шафрана используется местная томатная паста.

 Приготовление классических апельсинчиков.

NB: Прежде чем начать – откроем важный секрет: сицилийские повара советуют подготовить ингредиенты за ночь до приготовления (сварить рис и сделать рагу). Почему? Постоявшее, “отдохнувшее” рагу лучше впитывает вкусы и ароматы, лучше прилипает к рису, что позволяет сделать более компактные шарики.

 Ингредиенты на 4х человек:

 Рис:

 400 гр риса

100 гр тертого пармезана

100 гр панировки

100 гр моццареллы

2 яйца

ragu

1 луковичка

2 пакетика шафрана

1 литр мясного бульона1 стакан белого вина

2 шарика сливочного масла

100 гр муки

½ стакана молока

Масло для жарки

 •         Натереть лук и обжарить на сливочном масле

•         Высыпать на сковороду рис, и обжарить в течении приблизительно 1 мин постоянно помешивая

•         Добавить белое вино и подождать пока испарится

•         Понемножку добавляя бульон, довести рис до готовности “аль денте”

•         За пару минут до готовности добавить шафран

•         Выключить огонь, добавить 2й шарик масла и тертый пармезан

•         Тщательно перемешать, оставить остыть. Чтоб рис не подсыхал, накрыть.

300 гр говяжего фарша Начинка: 

100 гр домашней колбасы

150 гр зеленого горошка

½ стакана красного сухого вина

600 гр томатной пасты

1 луковичка

Аранчини

1 морковка

1 стебель сельдерея

Веточка розмарина

Перец

2 ложки сливочного масла

 •         Натереть лук, морковь и сельдерей и обжарит все на масле

•         Туда же добавить мясо и колбаску, облить красным вином

•         Подождать пока вино испарится и добавить томатную пасту и горошек

•         Готовить на небольшом огне в течении 1,5 часа. Если рагу слишком подсохнет – добавить воды

•         Поперчить

 Если позволяет время и терпение – оставить все “отдохнуть” на ночь.•         Довести до готовности, выключить огонь и оставить остыть под кружкой

 Лепка шариков

•         Работайте с холодными ингредиентами

•         Возьмите в руку немного риса, сделайте углубление и положите туда рагу. Туда же – кусочек моццареллы. Закрыть все рисом, чтобы рагу не было видно.

Аранчини сицилийские.

•         Когда скатаете весь рис, разбейте яйца в глубокой тарелке, посолите и влейте молоко. Перемешайте венчиком.

•         Обваляйте шарики в муке, потом в яйце с молоком, потом в панировке.

•         Хорошо нагреть масло и плавно опустить в него шарики. Масло должно быть обязательно горячим, иначе “апельсинчики” впитают слишком много масла.

•         Шарики должны покипеть в масле 3-4 минуты, чтобы разогревшись до глубины, моццарелла смогла растаять.

•         Выложить аранчини на решетку гриль или любую другую поверхность, позволяющую маслу стечь. Не используйте обсорбирующую бумагу – это негативно скажется на вкусе.